Sadržaj
Nekoliko vrsta riba je na tržištu s najrazličitijim rezovima. Važan dio prehrane ljudi, dugo prije izuma poljoprivrede, riba je u povijesti bila obilna, jeftina i relativno je lako nabaviti i pripremiti. Okean ima 1300 kilograma jestive ribe po kubnom hektaru, što je daleko više od jestive proizvodnje hektara zemlje. Riba je izvrstan izvor proteina i zdravih masnih kiselina.
File
File je rez koji uklanja kožu i kosti, a narezan je paralelno s kralježnicom. Primjer fileta (od francuske riječi 'file') je kriška lososa ili file tabana. Uz ostale sorte poput bakalara, smuđa, pastrve, lososa, brancina, traire i bijele ribe, obično se pripremaju i na ovaj način. File je jedan od najpopularnijih rezova, jer se lako jede, ali ipak može sadržavati neke sitne kosti.
Staviti
Komad je deblji dio izrezan oko ribe, okomit na kralježnicu. Komad obično zadržava dio leđne kosti. Sabljarka, tuna i losos obično se režu na kriške. Obično se reže od 1,3 do 2,5 centimetra debljine. Ljuske i koža uklanjaju se s mesa, međutim, u slučaju lososa, obično ostane malo kože.
Vrhovni
"Vrhunski" rez uzima se od kriške ribe izrezane od fileta na određenom nagibu. Smatra se najboljim rezom za ribu. Također nazvan pavé, vrhunski rez uklanja sve bodlje s fileta.
Svinjski odrezak
Da biste napravili kotlet započinjete filom. Jedna strana ribe se reže sa stražnje strane glave, oko trbuha i konusno se reže prema repu. Postupak se ponavlja na drugoj strani ribe, proizvodeći povezani ili dvostruki file.
Čist
Po želji mnoga tržišta mogu besplatno očistiti cijelu ribu. Riba se uklanja ljuskom i uklanjaju se svi unutarnji organi. Također možete ukloniti peraje, sirup i glavu kako biste ih potpuno očistili.
Posebni rezovi
Pored najčešćih rezova ribe, postoji nekoliko posebnih rezova koji se koriste u određenim receptima. Krišku fileta možete panirati s pšeničnim brašnom, razmućenim jajetom i prekrivenim mrvicama. Tronçon je riba ravnog tijela poput tabana, tabana ili čavlića, izrezana na kosti. Paupiette je file koji se puni i veže. Cravatte je file u kojem je vezan čvor. Delice je flaš koji se puni i presavija. En-Lorgnette je file izrezan na dvije kriške, ostavljajući jedan netaknut, a drugi umotavajući. Colére se tuče i prži iza kože. Oči, škrge i peraje se uklanjaju.
Odabir ribe
Ako se meso ne smrzne, brzo će se pokvariti. Riba je bolja ako je svježa, pripremljena istog dana kad je kupljena. Odaberite ribu koja miriše svježe, poput čiste vode. Izbjegavajte ribu koja ima loš kiselkasti miris. Kada prstima pritisnete kožu ribe, trebala bi biti elastična, ne bi trebala ostavljati otisak prsta. Oči trebaju biti svijetle i svijetle, konveksnog oblika i vlažne ako odaberete cijelu ribu. Ispod leđnih peraja škrge bi trebale biti crvene ili žarko ružičaste, nikako svijetlosmeđe ili sive. Za visokokvalitetnu smrznutu ribu potražite naznaku da je riba smrznuta u moru, brzo se smrzava na ekstremno niskim temperaturama, zamrzava se samo nekoliko sekundi nakon ulova.