Sadržaj
Rezanje mesa ima dvije velike faze. Prva je rezanje svake životinje u velikim dijelovima za prodaju po komadu, poznatom kao glavni rez. Druga faza je smanjenje glavnog dijela u pojedinačnim rezovima. Proces u cjelini naziva se "izmišljanjem". Rezovi određenih glavnih rezova imaju iste karakteristike, koje su korisne i za neprofesionalce. Pogledajte dolje kako je ovan podijeljen.
rame
Rame obuhvaćaju gotovo cijeli gornji dio životinje, kao što je lopatica i gornji dio prednje šape, ili ruka, vrat, početak kralježnice i prva polovica kukova. Područja vrata i leđa se obično koriste za mljeveno meso. Lopatica je izrezana kako bi se pripremila variva, jer je teško uzeti velike komade. Za pečenje se koriste "ruka" i kuka, koji su dobro začinjeni.
Grudi i noge
Grudi i drška se sastoje od donjeg dijela prednje strane životinje, uključujući prsnu kost i dio prednje šape. Prvi komadi obično se odvajaju i prodaju za tave ili variva. Škrinja je izrađena od nekoliko malih mišića s nekoliko smjerova, ali je još uvijek meka zbog mladenačke životinje. Općenito se kosti i pripremaju za pečenje. Muton se ponekad melje ili koristi za variva, ali je također popularan u domaćoj kuhinji.
Hip ili rebro
Dio prednjih nogu koji sadrži polovicu do polovice kuka leđa se jednostavno naziva kukom, ili rebrom. Ovaj dio je podijeljen na pojedinačna rebra ili cijelo pečeno. Kada se reže djelomično i zatim vežu, rebra postaju pečena krunica. Ovi dijelovi, prsa i ramena obično se prodaju kao jedan komad pola ovna, koji se nazivaju prednjim dijelovima.
but
Ležni dio nalazi se neposredno ispod bokova i također je jedan od najskupljih i punašnijih rezova. Kruh i leđa su mekani i idealni za roštiljanje i pečenje. Ovaj dio uključuje složenu strukturu kosti, uključujući kosti kralježnice i prste. Meso se obično čisti od tih kostiju i zemlje. Povremeno se slabine i rebra prodaju kao jedan komad, koji se zove dvostruka slabina, koji se češće koristi za rezanje.
noga
Noge uključuju kraj kosti kralježnice, zglob kukova, bedra i stražnje noge ovna. Bedra se obično prodaje kao noga ovčetine za prženje. Stražnje noge se prodaju kako bi ih se kuhalo polako. Dio nogu također proizvodi dijelove leđa i šapa, ali oni su manje uobičajeni nego cijeli komad ili djelomični rezovi. Noga i slabina zajedno se zovu zadnje noge.