Sadržaj
Pšenično i pšenično brašno obično sadrže glutin, koji služi kao vezivo za mnoge namirnice. Osobe osjetljive na pšenicu i gluten sada su prepoznatljivije s povećanjem svijesti o celijakiji. Stoga su mnogi recepti i hrana danas bez tih sastojaka i koriste alternativna brašna koja ne štete osjetljivim na gluten. Međutim, kuhanje bez pšenice može biti teško, a hrana će obično trebati dodatne sastojke kako bi dala češnjak.
Ksantan guma
Mnoga brašna su bez glutina zbog zahtjeva velikog broja ljudi koji žele ili trebaju ovaj proizvod. Oni lako mogu zamijeniti pšenično brašno u hrani poput keksa. Međutim, aditivi koji zadržavaju zrak potrebni su za tjestenine kao što su kruh i kolači.
Ksantan guma je prikladan sastojak za zgušnjavanje hrane napravljene od brašna bez pšenice. To je ugljikohidrat proizveden fermentacijom, u kojoj se lanac bakterija stavlja na glukozu ili saharozu. Opća mjera za kuhanje je 1 žlica ksantan gume za svaku šalicu brašna bez pšenice za kolače i peciva, i 2 žlice po šalici za kruh i pizze. Imati pravu mjeru je važno kako bi vaše jelo dobro ispeklo.
jaja
U kuhinji jaja služe kao omekšivači i stabilizatori. Žumanjak ima visok sadržaj masti koji pomaže omekšavanju hrane poput keksa i tijesta za pizzu, dok jasno daje strukturu zbog svojih proteina. Jaja također pridonose vlazi i proteinski su aditivi koji mogu funkcionirati kao gluten. Jedan od razloga zašto hrana bez glutena nije strukturirana je zato što nema vezivnog sredstva. Dakle, neki recepti bez glutena trebaju više jaja nego njihovi pandani. Ovo djeluje još bolje u receptima za koje se koristi kolač od brašna.
transglutaminaze
Enzimi mogu biti posebno dobri za pomoć u formiranju strukture, osobito u kruhu. Primjer je transglutaminaza (TGase), koja modificira svojstva tijesta i poboljšava kvalitetu kruha. TGase, specifično, mijenja proteine poprečno u masi. Takvo ponašanje nalikuje onome što čini punomasno mlijeko ili jaje u prahu. To rezultira u elastičnoj masi koja zadržava ugljični dioksid i proizvodi kruh s laganim teksturama. Heljda, smeđa riža i rižino brašno dobro rade s TGaseom. Čini se da masa bez glutena napravljena s TGazom ima veće nutritivne vrijednosti od hrane bez ovog enzima.
Želatina bez mirisa
Kuhinja koja ne sadrži gluten obično sadrži nearomatiziranu želatinu kako bi dala leguru i zgusnula tijesto. Ponekad možete zamijeniti desni i jaja za ljude koji traže prirodniji recept za mliječne proizvode. Želatina sadrži bjelančevine koje daju kolačima gustoću i čvrstu strukturu, a također daju elastičnost koja pomaže kolačima da rastu.
Guma guar
Slično ksantanskoj gumi, guar guma je ekstrahirana iz biljke istog imena. Kada se ova guma kombinira s molekulama vode, ona tvori gel-sličnu tvar. Njegov visoki sadržaj vlakana, međutim, može uzrokovati probavne smetnje. Neki ljudi preferiraju ksantan gumu, iako je guar guma najprikladnija za pojedince osjetljive na kukuruz.
Dvije gume mogu se koristiti naizmjenično da daju volumen i teksturu njihovoj masi. Mjere uporabe su iste, a obično se dodaju u maloj količini u receptu da ne daju učinak žvakaće gume. Guma guar dostupna je u supermarketima i trgovinama prirodnih proizvoda.