Sadržaj
Tuna je morska riba nekoliko vrsta, od svijetlog mesa do tamnijih tonova, prema web stranici Earthlife. Za razliku od druge bijele ribe, tuna ima mišićno tkivo koje se razlikuje od svijetlo ružičaste gotovo bezbojna do tamnocrvena. Kad se konzervirana bijela tuna, poznata i kao žutoplava, odnosi na bijelu sortu, a crvena ili svijetla tuna ima najtamnije meso.
Bojanje
Prema web stranici Earthlife, obojenost koja prelazi iz ružičaste u crvenu dolazi od hemoglobina i mioglobina.Mioglobin je protein koji prenosi kisik, a koriste ga mišići i srce za vrijeme fizičkog stresa. Hemoglobin je protein koji se nalazi u crvenim stanicama i koji prenosi kisik iz pluća u mišiće i dovodi ugljični dioksid iz tkiva u pluća. Intenzitet bojenja povezan je s količinom dviju struktura prisutnih u mišićima, pri čemu mnogi proteini imaju najtamniju boju, a manje ili nimalo bijelu boju.
Mišići
Mišićno tkivo, bijelo ili crveno, sadrži mnogo kapilara i velike količine hemoglobina. Koristi se za razdoblja u kojima riba puno pliva, a nalazi se posebno u aktivnih vrsta koje žive u oceanu, poput tune. Prema web stranici Earthlife, crveni mišići čine manje od 20% ukupnog mišića ribe, a bijeli mišići sadrže jača mišićna vlakna, manje kapilara i manje kisika za rad. Aktivnost većine bijelih mišića je anaerobna, što znači da im nije potreban kisik da bi funkcionirali. Umjesto toga, oni koriste glikogen kao gorivo. Ti se mišići koriste za kratke, brze rafale. Ružičasti mišić dobar je za duža razdoblja kretanja, gdje riba ostaje plivati u razumnom vremenu velikom brzinom.
Tuna u konzervi
Lagana tuna u konzervi sadrži više tamnog mesa. Suprotno tome, bijela tuna sadrži svijetlije meso i često se naziva žutoplavom. Lagana tuna konzervirana je vodom, a bijela biljnim uljem. Okus bijele je mekši od svjetlosti. U usporedbi sa svijetlom, bijela tuna ima oko tri puta više žive, kalorija i masti, ali manje omega 3. Ukratko, lagana tuna smatra se zdravijom od bijele.
Tržišna kvaliteta tune
Kvalitetu tune određuje nekoliko čimbenika, uključujući boju mišića. Prema web mjestu Revolutionary Chefs, četiri su razreda za određivanje kvalitete ribe. Prva matura je tuna sa svijetlim, tamnocrvenim mesom, čvrste teksture i malo ili nimalo masti. Tuna s mesom ne tako tamnim i s manje masnoće od prvog je druga matura. Treći razred tune je mješavina crvenog mesa blago smeđeg tona, blago neprozirna i bez masnoće. Četvrta matura je svjetlije boje sa smeđim ili sivim tonom, mekana i neprozirna.