Sadržaj
- Svježi sirevi
- Kvasci: Jogurt
- cheddar
- Feta, camembert i mocarela
- Žuti tvrdi i polutvrdi sirevi
- Plavi sirevi
Sirevi svoje sorte okusa, mirisa i teksture dobivaju dijelom i putem različitih vrsta bakterija. Pomažu u razvoju kiselosti potrebne za pretvaranje mlijeka u sir, a pomažu i u njegovom sazrijevanju. Svježi sirevi ne trebaju ništa više od bakterija koje su prirodno prisutne u mlijeku, ali izliječeni ili odležani sirevi obično trebaju dodatne bakterije. Za proizvodnju sira koriste se dvije glavne vrste: termofilni (koji preferira toplinu) ili mezofilni (preferiraju umjerene temperature). Bez obzira na vrstu bakterije koja se koristi, sir se bez nje ne može napraviti.
Svježi sirevi
Prirodno prisutne u mlijeku, bakterije mliječne kiseline doprinose kiselosti i zrelosti sira. Sirevi poput ricotte, bijelog i svježeg sira mogu se raditi bez dodatnih bakterija.
Kvasci: Jogurt
Lactococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus termofilne su bakterije koje se obično nalaze u jogurtu. Te se bakterije također mogu miješati s drugima kako bi stvorile kvasac za proizvodnju različitih vrsta sira.
cheddar
Cheddar i slični sirevi proizvode se s Lactococcus lactis i Lactococcus cremoris, koji su oboje bakterija mliječne kiseline. Jedinstveni okus čedara proizlazi iz postupka u kojem je napravljen.
Feta, camembert i mocarela
Bakterije Lactococcus lactis i Lactococcuscremoris su mezofilne, koriste se zajedno s Lactococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus za stvaranje fete, camemberta i mozzarelle.
Žuti tvrdi i polutvrdi sirevi
Bakterije L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis i Leuconostoc cremoris koriste se za izradu žutih tvrdih i polutvrdih sireva. Emmental je iznimka; potreban mu je termofilni kvasac, poput Lactobacillus helveticus i Lactococcus thermophilus.
Plavi sirevi
Plavi sirevi, poput Gorgonzole, svoju plavo-zelenu boju dobivaju plijesni, a ne bakterijama. Neki od ovih sireva cijepe se posebnim plijesnima, drugi su dodani nakon odležavanja kako bi mogli prirodno rasti u siru.