Sadržaj
Čokoladni kolačići, kolač od crvenog baršuna, slatki kruh s grožđicama i druge delicije imaju jedan zajednički sastojak: pšenično brašno. Prema web stranici Pšeničnog svijeta, ovo se brašno na neki način koristi od početka civilizacije. Najčešća vrsta pšeničnog brašna u supermarketu je ona koja se može koristiti za razne recepte, a dostupna je u bijeloj i nebijeljenoj verziji. Svaka ima svoje prednosti, ovisno o tome što želite pripremiti.
Boja
Nebijeljeno pšenično brašno ima žućkastu nijansu, prirodnu boju pšenice koja se koristi za njegovo stvaranje. Bijelo brašno je čisto bijelo zbog izbjeljivača koji se koristi u njegovoj proizvodnji.Bijelo pšenično brašno ponekad je prikladnije za neke recepte, poput kolača i bijelog kruha.
Proces izbjeljivanja
Izbijeljeno pšenično brašno obično se izbjeljuje klorovim oksidom koji je siguran za konzumaciju. Osim što pšenično brašno čini bjeljim, izbjeljivanje ubrzava proces starenja, čineći ga bržim i spremnim za upotrebu. Svježe mljevena pšenica još nije spremna za upotrebu i mora odležati kako bi se poboljšala tekstura. Izbjeljivač skraćuje vrijeme potrebno za starenje s 12 tjedana na 48 sati, prema The Foodie File, zbog čega se postupak toliko koristi.
U stvarnosti, nebijeljeno brašno također prolazi postupak izbjeljivanja, samo prirodno. Postaje jasnija prirodnom oksidacijom tijekom dvanaestotjednog procesa starenja, u kojem postaje sve bijelija. Međutim, s vremenom će nebijeljeno brašno prirodno požutjeti, dok će bijelo brašno ostati vrlo čiste bijele boje.
Volumen i tekstura
Bijelo brašno rezultira kruhom i drugom hranom s većim volumenom od nebijeljenog, pa se obje vrste pšeničnog brašna ne mogu koristiti u istim receptima. Bijelo brašno također ima finiju teksturu, što ga čini privlačnijim za kuhanje od nebijeljenog brašna čija je tekstura grudasta.
Okus
Prema testu koji je proveo Cooks Illustrated, neki su ljudi otkrili da je bijelo brašno znatno "neugodnog" okusa zbog kemikalija koje se koriste za njegovo dobivanje.
Gluten
Gluten tvore proteini u pšenici, a hrani je potrebno dati odgovarajuću konzistenciju. Nebijeljeno brašno ima veći sadržaj bjelančevina, što rezultira hranom s gumenijom teksturom i čini ga idealnim za hranu koja uzima organski kvasac, poput kruha, kao i za osjetljive slatkiše, kao što su eclairs, Wienerbrød (tipični danski slatkiš) , snovi, krafne i profiteroli. Bijelo brašno ima mnogo manje proteina, što ga čini idealnim za hranu koja ne bi trebala imati gumenastu teksturu, poput kolača, palačinki, vafla, pita i kolačića.