Sadržaj
Kuhajte kao francuski kuhar u svojoj kući
Francuzi se strastveno mogu svađati sa svima koji se ne slažu da su izmislili visoku gastronomiju. Malo njih će ih upitati: Godine 2010. kulinarsku tradiciju zemlje Unesco (Obrazovna, znanstvena i kulturna organizacija Ujedinjenih naroda) prepoznao je kao nematerijalnu kulturnu baštinu, odnosno zaslužuje očuvanje za globalno dobro. Francuska hrana je također poznata kao teška i zahtijeva puno vremena za pripremu. Neki francuski čelnici također raspravljaju o ovoj izjavi.
Iako smatramo da je to referenca elegancije i dobrog stola, francuska kuhinja temelji se na jednostavnosti i može se naći u srednjem vijeku. Tako Guillaume Tirel, kraljevski dvorski kuhar iz tog vremena, sastavio je svoje recepte kako bi stvorio legendarnu knjigu "Le Viandier". Tirel, također poznat kao "Taillevent", bio je onaj koji je stavio nacionalno vino na kraljevski stol, čineći ga popularnim u Francuskoj. Do tada su Francuzi radije uvozili vino.
Godine 1903. Georges Auguste Escoffier objavio je prvo izdanje "Kulinarskog vodiča" (Le Guide Culinaire), vrlo cijenjenog remek-djela francuske kuhinje, čiji su recepti osnova svega što je poznato o francuskoj kuhinji i popularizirala ideju. Međutim, neki od najboljih kuhara u Francuskoj vole demistificirati kuhinju svoje zemlje.
"Francuske tehnike temelje se na logici i stoga su univerzalne", izjavio je Eric Ripert, voditelj Le Bernardina u New Yorku, i gost na televizijskoj emisiji "Top Chef". "Ako imate, na primjer, kuharsku knjigu, pažljivo pročitajte i slijedite upute. Prilikom odabira antene, istražite tehnike i nemojte se iznenaditi ako je dobijete prvi put."
Neki izrazi u francuskoj kuhinji mogu se činiti teškim, ali Claude Le-Tohic, izvršni direktor francuskog restorana Joel Robuchon u Las Vegasu, kaže da su oni zapravo prilično jednostavni. Na primjer, velouté je u biti samo umak ili juha.
Ripert, koji je ujedno i šef "Avec Erica", kaže da je izrada marinade, kao i pire, izvrsna tehnika za početnike. "
Jedan od načina za pripremanje marinade je korištenje kiseline kao što je ocat ili limun za kuhanje hrane. Ripert je rekao da se ceviche (popularno peruansko jelo) može napraviti kombinirajući visokokvalitetnu sirovu ribu, začinsko bilje i marinirano povrće u limunovom soku i dopuštajući im da se odmaraju.
Ne postoji ništa lakše od kuhanja bez potrebe za toplinom. Ako želite učiniti nešto hrabrije, Le-Tohic preporučuje teletinu ili pileći blanquette. Meso seci na male komadiće i kuha sa solju i vodom dok kuha bilje u drugoj tavi. Zatim dodajte dvije, dodajte vodu za pečenje s vrhnjem i poslužite s rižom ili krumpirom.
"U biti, samo kuhajte meso u juhi i napravite umak", rekao je. "Tako je jednostavno da je obično ne nalazimo u restoranima. U Francuskoj je to domaće nacionalno jelo i idealno je za rad tijekom tjedna jer djeca to vole. "
Ostali recepti urobe proteine u toplu tekućinu, ali ukusniju od vode. Ripert kuha ribu u kipućoj aromatičnoj tekućini, kao što je juha ili 'nage', bijeli vinski bujon s povrćem i začinskim biljem.
"Volim opekotine jer je to mekši, delikatniji način kuhanja ribe", rekao je Rupert. "Dobro djeluje s potplatom."
Dva kuhara su veliki ljubitelji sautéinga za jednostavnu francusku hranu.
"Volim dobivati koru kada preskočim ribu, pa nežno pospite brašno", rekao je Ripert, tako da posuda mora biti jako vruća prije stavljanja ribe i biljnog ulja.
"Preskakanjem, imat ćete zlatnu ribicu umjesto tog bijelog izgleda", rekao je Le-Tohić. "I ovom metodom možete kuhati s umakom."
Umaci su vrlo važni u francuskoj kuhinji. "Bešamel" je bijeli umak, "velouté" i "espagnole" su izrađeni od juhe, drugi je tamniji od prvog, a iz tih se pet sosova pojavljuje, kao što su "béarnaise" i senf, koji se koriste u mesu na žaru.
Pečenje na žaru nije jako razrađeno i to je ono što morate zapamtiti o francuskoj kuhinji: unatoč ugledu, nema nikakvih komplikacija. Ripert je rekao da je "coq au vin" jedno od njegovih omiljenih jela zimi. Recept je došao iz ruralnog jela: gulaš pilića koji više ne daje jaja jeftinim umakom od crvenog vina.
Možda francuski kuhar ne želi napraviti coq au vin, prema Ripertu, ali drugi francuski recepti zahtijevaju samo malo truda.
"Jedini način za usavršavanje ovih tehnika je ponavljanje: što više radite, to više razumijete i možete poboljšati svoje kulinarske vještine", rekao je Ripert.