Sadržaj
Prilikom kuhanja važno je koristiti pravo brašno. U nekim ga slučajevima možete zamijeniti oprezno, ali bolje je koristiti brašno navedeno u receptu, pogotovo kada ga prvi put radite. Obično brašno i fermentirano brašno koriste se za izradu kruha, muffina i kolačića. Oni se mogu zamijeniti u ovim receptima. Kada radite domaća peciva, kolače ili kruh, najbolje je ne zamjenjivati ih.
Brašno od običnog pšenice
Obično brašno izrađuje se od mješavine mljevene tvrde pšenice i meke pšenice. Obogaćen je željezom, tiaminom, riboflavinom i niacinom. Treba ga posvijetliti u bijelu boju radi poboljšanja svojstava kuhanja. Obično brašno ima manje glutena od krušnih mrvica, ali više od brašna za kolače. Točni postoci razlikuju se ovisno o robnoj marki i može postojati razlika u rezultatu recepta zbog odabira marke. Mnogi se kuhari drže marke da bi svaki put zajamčili iste rezultate. Bez dodatka kvasca, tjestenina od običnog brašna neće rasti.
Fermentirano brašno
Fermentirano brašno sastoji se od mljevene pšenice i obogaćuje na isti način kao i obično brašno. Razlika je u tome što se dodaju fermentirani sastojci praha za kuhanje i soli. Fermentirano brašno daje uzgojeni, pahuljasti proizvod bez dodatka kvasca.
Zamjena
Kada se zamjenjuje obično brašno i fermentirano brašno, obično se radi o prilagodbi količine kvasca dodavanjem ili oduzimanjem po potrebi. Ne zamjenjujte fermentirano brašno za recepte koji trebaju rasti. Kada fermentirano brašno zamijenite običnim brašnom, smanjite suhu masu za 1 ½ žličice i smanjite sol za ½ za svaku upotrijebljenu šalicu fermentiranog brašna. Kada zamjenjujete obično brašno fermentiranim brašnom, smanjite količinu brašna za 2 žličice po šalici i dodajte 1 ½ žličice suhe tjestenine i ½ soli po šalici brašna iz izvornog recepta.
Zamjena recepata sodom bikarbonom
Soda bikarbona je još jedna vrsta kvasca koja se koristi u nekim receptima za kruh. Dodatak bikarbonata zahtijeva upotrebu kiselog agensa kako bi se stvorio efekt kvasca. Kada u ovim receptima koristite fermentirano brašno, uklonite sodu bikarbonu i smanjite kiseli sastojak. Uobičajeni kiseli sastojci su limunov sok, ocat i krema od kamenca. Bilo koja količina mlijeka može se zamijeniti mlaćenicom kada se koristi obično brašno.