Sadržaj
Sušenje mesa bez natrijevog nitrita postupak je koji se mora pažljivo raditi. Nitriti pružaju zaštitu od rasta organizama koji uzrokuju botulizam (trovanje hranom), odgađaju užeglost i uravnotežuju okus suhomesnatih proizvoda. Prema nacionalnom vijeću za sigurnost hrane, dodavanje previše nitrita u hranu može biti otrovno.
Potrebno je izbjeći brzo raspadanje truljenjem ekstrahiranjem vode dok se meso suši. Uobičajena kuhinjska sol (natrijev klorid) najvažniji je sastojak izlječene hrane. Sol ubija ili usporava rast mikroorganizama, crpeći vodu iz mikroba i mesnih stanica.
Korak 1
Upotrijebite 230 g morske soli za pokrivanje velikog komada šunke ili govedine. Pokrijte ga u potpunosti, dodajući još prema veličini komada. Snažno utrljajte sol po mesu, pokrijte posudu čistim ubrusom i ostavite 24 sata.
Korak 2
Objesite meso 48 sati da se krv ocijedi, pazeći da ne isperete sol s mesa.
3. korak
Povećajte količinu materijala s popisa dvostruko ili trostruko, ovisno o količini mesa koju želite izliječiti. Prva četiri sastojka stavite u lonac i prokuhajte salamuru. Uklonite pjenu dok se potpuno ne ukloni. Taj se postupak mora obaviti četvrtog dana.
4. korak
Potopite meso u ocat dok se salamura hladi. Dodajte vode toliko da pokrije meso. Ovim postupkom uklanja se preostala krv.
Korak 5
Uklonite meso iz octa i stavite ga u salamuru. Ako je potrebno, koristite teške predmete kako bi meso bilo potpuno potopljeno. Stavite spremnik da se stvrdnjava na hladnom mjestu šest tjedana. Nakon što se meso stvrdne, kuhajte ga prema idealnoj unutarnjoj temperaturi predloženoj u termometrima. Neiskorištene dijelove ohladite ili zamrznite.
Korak 6
Postupak dimljenja obavlja se nakon stvrdnjavanja mesa. Objesite ga dva dana prije nego što zapušite zelenim sječkama. Pazite da dim ne izlazi dok se meso konzervira. Pušite ga četiri ili pet tjedana, ovisno o veličini.