Sadržaj
Sirilo je naziv za skupinu enzima koji se koriste u proizvodnji sira. Prirodno sirilo dolazi iz četvrte komore želuca mladih teladi, ovaca ili koza. Međutim, proizvodi se i od povrća, gljivica ili mikroba. Danas se u proizvodnji sira u Brazilu najviše koriste životinje.
Okupacija
Sirilo pomaže teladima i ostalim mladim preživačima da probave mlijeko svojih majki, ali čovjek ga je učinio korisnim u očuvanju mlijeka proizvodnjom sira. Tisućama se godina koristi za usirivanje mlijeka, što je važan korak u proizvodnji sira - dodatak mlijeku uzrokuje koagulaciju i razdvajanje u krutine i tekućine (također poznate kao sirnica i sirutka). Aktivni enzim u sirištu naziva se renin ili kimozin, a iako se neki svježi sirevi ne proizvode sa sirilom, poput svježeg sira i sira ricotta, sirilo je neophodno za proizvodnju većine zrelih sireva.
Priča
Grci su prvi koristili sirište za proizvodnju sira. Pohranjujući mlijeko u vrećice od želuca ovaca, koza i teladi, mogli su ga razdvojiti na skute i sirutku. Kad je siru dodana sol, otkrili su da se mogu osušiti i skladištiti, što bi rezultiralo prehrambenim proizvodom koji je puno manje kvarljiv od mlijeka - to su bili prvi sirevi. Naziv "ugljen" potječe od latinskog "coagulum", što znači "spoj". Dok su se prve skute izrađivale od suhih komadića želučane sluznice, moderna se isporučuje u tabletama ili tekućini i može se dobiti iz različitih izvora.
"Prirodno" sirište
Tradicionalna proizvodnja sirila podrazumijevala je klanje teladi, koza ili ovaca i uklanjanje njihovih želuca. Želudac je ispran, nasoljen i osušen, a zatim su mali komadići osušenog želuca natopljeni vodom i dodani u puno mlijeka. Neki zanatlijski proizvođači sira i dalje proizvode ovaj način, posebno u Francuskoj, Švicarskoj, Austriji, Juri i Rumunjskoj.
Sirište od povrća
Grci su ponekad koristili i povrće za proizvodnju sirila. Njegovi su enzimi prisutni u mnogim biljkama, poput koprive, smokava, čička, šafranike i sljeza, a košer sir tradicionalno se izrađuje od biljnog sirila. Kiseline poput limunovog soka mogu se koristiti i za zgrušavanje mlijeka - indijski sir od paneera izrađuje se ovako.
Industrijsko sirište - genetsko ili mikrobno
Velika većina sirila danas se proizvodi industrijski i potječe od mikroba, a ne od životinja. Uobičajena metoda u proizvodnji sirila je fermentacija gljivica ili bakterija. Druga metoda je genetska modifikacija bakterija, gljivica i kvasca tako da proizvode renin; koristeći teleće gene. Ovo sirilo mnogo je jeftinije za proizvodnju od tradicionalnog i može se brzo proizvesti u velikim količinama. Dolazi u obliku tekućine ili tableta, što olakšava rad s njim kao s tradicionalnim sirištem.