Sadržaj
Jaja se kemijski mijenjaju kad su kuhana. Toplina mijenja strukturu bjelančevina jaja, čime tekućina postaje bijela i žumanjak čvrsti.
Bjelančevine
U jajima postoje različite vrste proteina. Molekule proteina sastoje se od dugih lanaca aminokiselina. U sirovom bjelanjku ovi lanci tvore čvrsto valjane kuglice koje plutaju u vodi.
Toplina
Toplina uzrokuje denaturiranje molekula proteina; molekule se međusobno sudaraju i proteinski se filamenti raspetljavaju. Labavi filamenti se zapliću i stanu, a molekule se više ne mogu slobodno kretati. Nova konfiguracija proteina tvori elastičnu gelastu krutinu.
Kemijske veze
Slabe kemijske veze drže slične molekule proteina zajedno. Kada se bjelančevine zagriju, veze se prekidaju. Stvaraju se nove veze između različitih proteinskih molekula.
Tekuće do čvrste
Osamljene plutajuće kuglice proteinskih molekula u sirovom jajetu postaju mrežom međusobno povezanih proteinskih niti kada se kuhaju. Neprekidnom primjenom topline (ili povećanjem topline) bjelanjak postaje čvršći i gumeniji.